Preuzeto iz City magazina
Inspiracija za ono što je Mezestoran Dvorište danas datira iz davne '82. i Rovinja....?
Da, sve je počelo tamo zato što smo mi šezdesetih godina otvorili jedan restoran u Rovinju. Moji su poreklom iz Srbije, deda je iz Niša, baba je Vojvađanka i oni su u jednom trenutku odlučili da se presele u Hrvatsku. Sa bližom rodbinom otvorili su restoran Sidro, koji i dan danas radi u Rovinju, pre neki dan smo proslavili 52 godine postojanja. Kada sam stasao da glava može da mi viri iznad šanka, dali su mi kao zadatak da konobarima dodajem piće, tako da je to bio moj prvi kontakt sa ugostiteljstvom, strukturom, načinom rada, sa ljudima u ugostiteljstvu, sa tenzijom u ugostiteljstvu, jer tenzije ima i tu, kao i u svakom poslu. Ja sam tada, sa 13 godina, dobio prvu platu - deda mi je dao neki novac, i već ’83, sa 14 godina, pomagao sam ostalim konobarima u pripremanju sale, usluživao goste. Tako je bilo sve do devedesetih i početka rata kada smo odlučili da se povučemo iz Rovinja.
Devedesetih sam bio u Splitu, da bih se ’97. preselio u Grčku i otvorio prvi lokal u sopstvenom vlasništvu, Vinski bar koji je te ’97. bio preteča, ako ne i prvi vinski bar na Kritu. Ta priča je krenula iz ljubavi prema vinu. To je bio jedan malo intimni prostor u koji je stajalo možda tridesetak ljudi. Tada sam uspostavio komunikaciju sa nadolazećim kritskim vinarima, koji su danas, nakon dvadeset godina veliki vinari, i tu sam izgradio brojna lepa prijateljstva.
Dvehiljadite sam otvorio prvi restoran na Kritu i 2012. zatvorio poslednji restoran u Grčkoj, tako da je ta moja mediteranska škola najviše izučena na Kritu, a Krit je centar mediteranske kuhinje.
Moj prvi restoran zvao se Πράσινα άλογα (prásina áloga). To je jedna igra reči u starogrčkom jeziku. U bukvalnom prevodu znači ,,zeleni konji’’, ali u iskonskom prevodu znači ,,radim stvari bez logike’’. To je fraza koju Grci često spominju, kao što Englezi spominju pink elephants - everything is pink elephant. Grci kažu ,,prásina áloga’’ misleći na zelene konje, a zeleni konji ne postoje. Međutim, osnova reči, kada se gleda samo poreklo imena i izreke, dolazi iz starogrčkog i znači ,,radim stvari bez logike’’ - prato alogos, alogika - alogos. Zanimljivo je da je mali broj Grka tamo znao poreklo i prevod te iste reči, pa je i njima bilo zanimljivo da je neko iz Srbije otvorio restoran koji ih uči njihovoj gramatici i istoriji jezika.
Radili ste u porodičnom restoranu u Rovinju, zatim na Mikonosu, na Kritu ste, kao što ste spomenuli, otvorili i Wine bar, zatim i restorane Πράσινα άλογα, Corto Malteze... Šta je to u filozofiji mediteranskog načina života i ishrane što vas posebno inspiriše, pa ste poželeli da duh Mediterana dovedete u Beograd?
Ono što me inspiriše, kako u kuhinji, tako i u načinu života - to je jednostavnost. Čini mi se da zaboravljamo koliko je ta jednostavnost u životu sveprisutna, i koliko, kada se sve razloži dođemo do nekog vrlo jednostavnog načina života ili rešenja. Svako od nas shodno svom životu, obrazovanju, vaspitanju, komplikuje svoj život. Ali ako se život pogleda kao jedan entitet u kome učestvujemo, on je u suštini vrlo jednostavan. Mediteranski život je jednostavan. Isto tako je i mediteranska kuhinja jednostavna. U mediteranskoj kuhinji su sveži proizvodi, a mediteranska jela čine ne više od tri sastojka. Zapadne i severne kuhinje su sklone komplikovanju, pa i dužoj pripremi jela, obično se kuva i do nekoliko sati, dok se u Grčkoj i na Mediteranu uglavnom jedu sveže namirnice.
Kompletna kuhinja Mezestorana Dvorište zasnovana je na tri glavne namirnice. Tako da je za mene uspeh napraviti nešto jednostavno od namirnica koje su dostupne, poznate i još ako su te namirnice i sezonske, i ako naš kuvar ima iole želje da unese malo sebe i ljubavi u taj završetak, onda je to pun pogodak. Mislim da se ta jednostavnost o kojoj uporno govorim ogleda i u našem enterijeru, hrani, ukusu, izgledu tanjira, čak i u posluzi koja je prisna sa gostima, ali ne previše. Ljudi su tu našu jednostavnost prepoznali, pa su takvi i naši gosti - jednostavni, svedeni ljudi, što je u Beogradu vrlo teško po pričama kolega ugostitelja. Nama dolaze ljudi koji uživaju u hrani, ali uživaju i u životu. Postoji jedna fraza koja je toliko otrcana, naročito kod nas i u našoj kulturi, a to je - hedonizam. Kod nas je hedonizam nešto što se kosi sa uživanjem u životu i hrani jer je kod nas hedonizam nešto što je naglašeno, nešto što bi trebalo tako da bude, nešto što mora da se istakne flašom skupog konjaka i tompusom.
Upravo to. Primetili smo da se boravkom u ovom restoranu neizbežno oseća taj hedonistički duh. Hedonizam u pozitivnom smislu te reči, hedonizam koji ne ugrožava druge, i hedonizam koji se ne povezuje pogrešno, kako je to običaj, isključivo sa luksuzom. Šta je vaša doza hedonizma koju ste inkorporirali u duh ovog mesta?
Za mene je hedonizam upravo jednostavnost o kojoj toliko govorim. Hedonizam dolazi od grčke reči ηδονισμοσ (hedoni). Hedoni se na grčkom piše sa glasom ,,ita’’, što mi čitamo kao slovo h pa je hidoni ustvari hedonizam. Ali hidoni nije ništa drugo nego sama strast. Strast prema životu, strast prema hrani, strast prema drugim ljudima, strast prema samom sebi, to je hedonizam. Kod nas to jeste spojeno uglavnom sa luksuzom gde ima vrlo malo hedonizma, a mnogo para, nečeg nametnutog, i želje da se to pokaže drugim ljudima. Pronaći hedonizam i uživanje u malim stvarima, na bilo kom polju, u životu generalno, to je za mene umetnost, velika umetnost. A velike stvari zaopravo dolaze same po sebi. Taj svakodnevni život, uživanje u našem razgovoru na primer, uživanje u ispijanju kafe, to je suština uživanja, života, ili hedonizma.
Na Mikonosu i Kritu susretali ste se sa raznim svetski poznatim imenima iz sveta filma, politike... Recite nam nešto više o svojim gostima, ko su oni, ali i koje su vam prve asocijacije na taj period, šta vas za njega veže, šta ste tada naučili što i dalje praktikujete u životu i radu?
Imao sam prilike da budem u restoranima i služim ljude koji su svetski poznati, tipa - Silverster Stalone, Šeron Stoun, Ronald Regan itd. Ljudi iz grčkog javnog života su takođe posećivali ta mesta. Ja se nikada nisam osećao kao da služim nekoga ko ima neko ime i titulu, nikada ljude nisam delio na slavne i neslavne, na poznate i nepoznate, iako se to obično radi. Tako da su verovatno i ti ljudi prepoznali neku normalnu komunikaciju i bili otvoreniji, pristupačniji.
Isto je i sa Mezestoranom. Kod nas dolazi veliki broj ljudi iz javnog života, ljudi koje ja izuzetno cenim, i drago mi je kada ih ovde vidim, ali cenim i njihovu privatnost. Moje razmišljanje je ovakvo - nema potrebe da na primer ja odem do stola, predstavim se da sam ja vlasnik, ili štagod, već ih pustim da uživaju u sopstvenom miru. Ponekad pošaljem neku čast od strane restorana, uglavnom u odlasku, kako ne bih morao da se upoznajem i kako se taj gest ne bi tumačio kao postupak u svrsi ličnog marketinga. Meni je jednostavno drago da su ljudi tu, oko nas. Ljudima iz javnog života je dosta i tog javnog života i komunikacije sa ljudima, tako da njima ne pridajemo drugačiji ili veći značaj nego drugim, takozvanim ,,običnim’’ gostima. Želim da se svi tretiraju na isti način.
Bitef i Mezestoran Dvorište sarađuju, sada već četvrtu godinu zaredom. Koja je to zajednička linija koja povezuje Mezestoran Dvorište i Bitef?
Bitef je institucija. I tada, i sada, i za deset godina - ja bih voleo da mi sarađujemo. Mi smo mali beogradski restoran koji može da da svoj mali doprinos jednoj instituciji. Tako da ako mi kao takvi možemo da pomognemo nekome ko je toliko toga uradio na polju kulture i umetnosti, 52 godine unazad, onda je to nešto što mene kao građanina ove zemlje i Beograda čini srećnim. To je od početka i bio moj motiv.
I ne samo Bitef, trudite se da na razne načine podržite i druge kulturne manifestacije u Beogradu. Deluje da zaista živite tu društvenu odgovornost, a održivost vašeg restorana pokazuje da i u društvu koje je suočeno kako sa finansijskom, tako i sa moralnom krizom, ipak postoje uspešne saradnje koje se nastavljaju iz godine u godinu. Koje je vaše tumačenje toga, i da li to što podržavate različite kulturno umetničke projekte posmatrate kao neku vrstu svoje dužnosti i odgovornosti?
Ja bih to nazvao zadovoljstvom. Valjda smo svi mi, ili bi makar trebalo da budemo - odgovorni građani. To se ogleda u svim sferama, od ponašanja u saobraćaju, do komunikacije sa drugim ljudima, i tako dalje. Naša pomoć možda nije velika stvar, ali ako je više nas malih, zajedno to može biti nešto veće. Svi koji su nam se obratili za neku vrstu sponzorstva, bili su ispoštovani u skladu sa našim mogućnostima.
Bitefov ovogodišnji slogan je Svet bez ljudi. Za kraj nam recite - šta je za vas svet bez ljudi?
Grčki filozof Diogen je sa lampom išao po Agori, kada su ga ljudi pitali šta traži, on je odgovorio - tražim ljude. Tako da bih ja pitao - svet bez kojih ljudi? I šta su ljudi? Koja je definicija današnjeg čoveka? Onda bismo na tu temu mogli da otvorimo jednu filozofsku raspravu.
Zanimljivo je to koliko istorija izgleda daleko, a koliko je relativno blizu i koliko se nismo pomakli od tog duhovnog sistema i vrednosti gde je Diogen 400 ili 300 godina pre nove ere išao po Agori i tražio ljude. Takva je situacija i danas. Rekli bismo da je svake godine sve gore i teže, ali mislim da u nekom takozvanom univerzumskom zakonu i promeni, to nisu velika odstupanja od onoga što se dešavalo pre 3000 godina, recimo. Mislim da je svako od nas jedan karakter, osobenost, svest, i da ta svest kao takva ima svoje odlike i da se kao takva nije mnogo promenila u odnosu na mog pretka od pre 2000 godina.
Postoji tu jedna stvar koja je novija, i nije samo posledica digitalnih tehnologija i tako dalje. To je otuđenje čoveka od čoveka, to je nešto što nekada, bez obzira na svest nije bilo tako. Ljudi nisu bili toliki stranci, a čini mi se da sada jesu. Meni je vrlo zanimljivo to zatvaranje u svoj oklop, nepoverenje, nepoštovanje i bes koji nema uzrok u finansijama, jer svi su besni na svoj način. Nešto je stvarno u međuljudskim odnosima dosta poremećeno.
