Preuzeto iz City magazina
Инспирација за оно што је Мезесторан Двориште данас датира из давне '82. и Ровиња....?
Да, све је почело тамо зато што смо ми шездесетих година отворили један ресторан у Ровињу. Моји су пореклом из Србије, деда је из Ниша, баба је Војвађанка и они су у једном тренутку одлучили да се преселе у Хрватску. Са ближом родбином отворили су ресторан Сидро, који и дан данас ради у Ровињу, пре неки дан смо прославили 52 године постојања. Када сам стасао да глава може да ми вири изнад шанка, дали су ми као задатак да конобарима додајем пиће, тако да је то био мој први контакт са угоститељством, структуром, начином рада, са људима у угоститељству, са тензијом у угоститељству, јер тензије има и ту, као и у сваком послу. Ја сам тада, са 13 година, добио прву плату - деда ми је дао неки новац, и већ ’83, са 14 година, помагао сам осталим конобарима у припремању сале, услуживао госте. Тако је било све до деведесетих и почетка рата када смо одлучили да се повучемо из Ровиња.
Деведесетих сам био у Сплиту, да бих се ’97. преселио у Грчку и отворио први локал у сопственом власништву, Вински бар који је те ’97. био претеча, ако не и први вински бар на Криту. Та прича је кренула из љубави према вину. То је био један мало интимни простор у који је стајало можда тридесетак људи. Тада сам успоставио комуникацију са надолазећим критским винарима, који су данас, након двадесет година велики винари, и ту сам изградио бројна лепа пријатељства.
Двехиљадите сам отворио први ресторан на Криту и 2012. затворио последњи ресторан у Грчкој, тако да је та моја медитеранска школа највише изучена на Криту, а Крит је центар медитеранске кухиње.
Мој први ресторан звао се Πράσινα άλογα (прáсина áлога). То је једна игра речи у старогрчком језику. У буквалном преводу значи ,,зелени коњи’’, али у исконском преводу значи ,,радим ствари без логике’’. То је фраза коју Грци често спомињу, као што Енглези спомињу pink elephants - everything is pink elephant. Грци кажу ,,прáсина áлога’’ мислећи на зелене коње, а зелени коњи не постоје. Међутим, основа речи, када се гледа само порекло имена и изреке, долази из старогрчког и значи ,,радим ствари без логике’’ - прато алогос, алогика - алогос. Занимљиво је да је мали број Грка тамо знао порекло и превод те исте речи, па је и њима било занимљиво да је неко из Србије отворио ресторан који их учи њиховој граматици и историји језика.
Радили сте у породичном ресторану у Ровињу, затим на Миконосу, на Криту сте, као што сте споменули, отворили и Wine bar, затим и ресторане Πράσινα άλογα, Corto Malteze... Шта је то у филозофији медитеранског начина живота и исхране што вас посебно инспирише, па сте пожелели да дух Медитерана доведете у Београд?
Оно што ме инспирише, како у кухињи, тако и у начину живота - то је једноставност. Чини ми се да заборављамо колико је та једноставност у животу свеприсутна, и колико, када се све разложи дођемо до неког врло једноставног начина живота или решења. Свако од нас сходно свом животу, образовању, васпитању, компликује свој живот. Али ако се живот погледа као један ентитет у коме учествујемо, он је у суштини врло једноставан. Медитерански живот је једноставан. Исто тако је и медитеранска кухиња једноставна. У медитеранској кухињи су свежи производи, а медитеранска јела чине не више од три састојка. Западне и северне кухиње су склоне компликовању, па и дужој припреми јела, обично се кува и до неколико сати, док се у Грчкој и на Медитерану углавном једу свеже намирнице.
Комплетна кухиња Мезесторана Двориште заснована је на три главне намирнице. Тако да је за мене успех направити нешто једноставно од намирница које су доступне, познате и још ако су те намирнице и сезонске, и ако наш кувар има иоле жеље да унесе мало себе и љубави у тај завршетак, онда је то пун погодак. Мислим да се та једноставност о којој упорно говорим огледа и у нашем ентеријеру, храни, укусу, изгледу тањира, чак и у послузи која је присна са гостима, али не превише. Људи су ту нашу једноставност препознали, па су такви и наши гости - једноставни, сведени људи, што је у Београду врло тешко по причама колега угоститеља. Нама долазе људи који уживају у храни, али уживају и у животу. Постоји једна фраза која је толико отрцана, нарочито код нас и у нашој култури, а то је - хедонизам. Код нас је хедонизам нешто што се коси са уживањем у животу и храни јер је код нас хедонизам нешто што је наглашено, нешто што би требало тако да буде, нешто што мора да се истакне флашом скупог коњака и томпусом.
Управо то. Приметили смо да се боравком у овом ресторану неизбежно осећа тај хедонистички дух. Хедонизам у позитивном смислу те речи, хедонизам који не угрожава друге, и хедонизам који се не повезује погрешно, како је то обичај, искључиво са луксузом. Шта је ваша доза хедонизма коју сте инкорпорирали у дух овог места?
За мене је хедонизам управо једноставност о којој толико говорим. Хедонизам долази од грчке речи ηδονισμοσ (хедони). Хедони се на грчком пише са гласом ,,ита’’, што ми читамо као слово х па је хидони уствари хедонизам. Али хидони није ништа друго него сама страст. Страст према животу, страст према храни, страст према другим људима, страст према самом себи, то је хедонизам. Код нас то јесте спојено углавном са луксузом где има врло мало хедонизма, а много пара, нечег наметнутог, и жеље да се то покаже другим људима. Пронаћи хедонизам и уживање у малим стварима, на било ком пољу, у животу генерално, то је за мене уметност, велика уметност. А велике ствари заоправо долазе саме по себи. Тај свакодневни живот, уживање у нашем разговору на пример, уживање у испијању кафе, то је суштина уживања, живота, или хедонизма.
На Миконосу и Криту сусретали сте се са разним светски познатим именима из света филма, политике... Реците нам нешто више о својим гостима, ко су они, али и које су вам прве асоцијације на тај период, шта вас за њега веже, шта сте тада научили што и даље практикујете у животу и раду?
Имао сам прилике да будем у ресторанима и служим људе који су светски познати, типа - Силверстер Сталоне, Шерон Стоун, Роналд Реган итд. Људи из грчког јавног живота су такође посећивали та места. Ја се никада нисам осећао као да служим некога ко има неко име и титулу, никада људе нисам делио на славне и неславне, на познате и непознате, иако се то обично ради. Тако да су вероватно и ти људи препознали неку нормалну комуникацију и били отворенији, приступачнији.
Исто је и са Мезестораном. Код нас долази велики број људи из јавног живота, људи које ја изузетно ценим, и драго ми је када их овде видим, али ценим и њихову приватност. Моје размишљање је овакво - нема потребе да на пример ја одем до стола, представим се да сам ја власник, или штагод, већ их пустим да уживају у сопственом миру. Понекад пошаљем неку част од стране ресторана, углавном у одласку, како не бих морао да се упознајем и како се тај гест не би тумачио као поступак у сврси личног маркетинга. Мени је једноставно драго да су људи ту, око нас. Људима из јавног живота је доста и тог јавног живота и комуникације са људима, тако да њима не придајемо другачији или већи значај него другим, такозваним ,,обичним’’ гостима. Желим да се сви третирају на исти начин.
Битеф и Мезесторан Двориште сарађују, сада већ четврту годину заредом. Која је то заједничка линија која повезује Мезесторан Двориште и Битеф?
Битеф је институција. И тада, и сада, и за десет година - ја бих волео да ми сарађујемо. Ми смо мали београдски ресторан који може да да свој мали допринос једној институцији. Тако да ако ми као такви можемо да помогнемо некоме ко је толико тога урадио на пољу културе и уметности, 52 године уназад, онда је то нешто што мене као грађанина ове земље и Београда чини срећним. То је од почетка и био мој мотив.
И не само Битеф, трудите се да на разне начине подржите и друге културне манифестације у Београду. Делује да заиста живите ту друштвену одговорност, а одрживост вашег ресторана показује да и у друштву које је суочено како са финансијском, тако и са моралном кризом, ипак постоје успешне сарадње које се настављају из године у годину. Које је ваше тумачење тога, и да ли то што подржавате различите културно уметничке пројекте посматрате као неку врсту своје дужности и одговорности?
Ја бих то назвао задовољством. Ваљда смо сви ми, или би макар требало да будемо - одговорни грађани. То се огледа у свим сферама, од понашања у саобраћају, до комуникације са другим људима, и тако даље. Наша помоћ можда није велика ствар, али ако је више нас малих, заједно то може бити нешто веће. Сви који су нам се обратили за неку врсту спонзорства, били су испоштовани у складу са нашим могућностима.
Битефов овогодишњи слоган је Свет без људи. За крај нам реците - шта је за вас свет без људи?
Грчки филозоф Диоген је са лампом ишао по Агори, када су га људи питали шта тражи, он је одговорио - тражим људе. Тако да бих ја питао - свет без којих људи? И шта су људи? Која је дефиниција данашњег човека? Онда бисмо на ту тему могли да отворимо једну филозофску расправу.
Занимљиво је то колико историја изгледа далеко, а колико је релативно близу и колико се нисмо помакли од тог духовног система и вредности где је Диоген 400 или 300 година пре нове ере ишао по Агори и тражио људе. Таква је ситуација и данас. Рекли бисмо да је сваке године све горе и теже, али мислим да у неком такозваном универзумском закону и промени, то нису велика одступања од онога што се дешавало пре 3000 година, рецимо. Мислим да је свако од нас један карактер, особеност, свест, и да та свест као таква има своје одлике и да се као таква није много променила у односу на мог претка од пре 2000 година.
Постоји ту једна ствар која је новија, и није само последица дигиталних технологија и тако даље. То је отуђење човека од човека, то је нешто што некада, без обзира на свест није било тако. Људи нису били толики странци, а чини ми се да сада јесу. Мени је врло занимљиво то затварање у свој оклоп, неповерење, непоштовање и бес који нема узрок у финансијама, јер сви су бесни на свој начин. Нешто је стварно у међуљудским односима доста поремећено.
